Acqua, farina doppio zero, sale e lievito sono questi gli ingredienti di uno dei piatti più famosi al mondo: LA PIZZA!
Margherita o marinara, 4 stagioni, con le acciughe o con i funghi è inutile dire che la Pizza è una delle prelibatezze della nostra terra che unisce davvero tutti.
Ma quali sono i segreti per ottenere una pizza a regola d’arte? Lo chiediamo ad un noto pizzaiolo partenopeo, Giovanni Lombardi di un paese in provincia di Napoli che ha dedicato la sua giovinezza a cercare di trovare l’equilibrio perfetto per ottenere così una pizza DOC.
Giovanni, da quanto tempo fai il pizzaiolo? Cosa ti ha spinto verso questo mondo?
” Faccio il pizzaiolo da 12 anni, e fin da quando ero ragazzino mi hanno sempre affascinato gli impasti e le farine. Ancora oggi, mescolo farine, “sperimento” varie tecniche di impasto, mi aggiorno sui metodi di lievimaturazione ( lievitazione + maturazione dell’impasto) che possono portarmi ad ottenere un prodotto altamente digeribile e a passo con i tempi.”
Quali sono i segreti per ottenere una buona pizza?
“Per prima cosa, ci vuole un’ottima conoscenza della materia prima, i giusti metodi di impasto e i giusti tempi di lievitazione, il tutto unito ad una forte passione e dedizione, inoltre non bisogna trascurare la fase della cottura,che rappresenta un passaggio fondamentale per ottenere un prodotto eccellente “
Quali sono i tempi di lievitazione per una buona pizza?
” Per la pizza classica napoletana, vanno da un minimo di 8 ore, non utilizzando il frigorifero, se si utilizzano farine deboli (con il W basso) ad un massimo di 16 – 18 ore .”
Esiste un pomodoro che può fare la differenza?
” Ognuno avrà il proprio pomodoro di eccellenza, ma nulla, penso, superi il pomodoro San Marzano DOP dell’agro Sarnese Nocerino. Il sapore tipicamente agrodolce, la scarsa presenza di semi, e le bucce di colore rosso vivo, lo rendono un ingrediente fondamentale.”
Utilizzare una mozzarella sbagliata, può rappresentare un errore fatale?
“Si! Assolutamente... Per una vera pizza Napoletana bisogna utilizzare un buon fiordilatte, preferibilmente quello di Agerola, oppure la mozzarella campana DOP.”
Perchè la sua pizza è diversa dalle altre?
“La mia pizza è il risultato di un attento studio e del giusto mix di farine con un’alta percentuale di idratazione. Utilizzo sempre ingredienti di ottima qualità come la farina Caputo e ogni mia pizza rappresenta una piccola creazione. Metto molta passione nel mio lavoro, e nonostante la stanchezza, non lo cambierei per niente al mondo”
Poche domande, ma ben precise quelle rivolte al giovane Lombardi che però ci hanno fatto capire che la pizza è studio, conoscenza, evoluzione e tanta ma tanta passione. Un lavoro non certamente facile, ma che comunque lascia molta soddisfazione.
