Come si prepara il ragù napoletano?

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Sugo. Foto di Fabio Ceccarani
Sugo. Foto di Fabio Ceccarani

La ricetta del ragù partenopeo, è una specie di ricetta “segreta” tramandata da madre in figlia, e dove ognuno ha quel tocco che lo rende unico e speciale Oggi vi proponiamo una ricetta del ragù da un sapore stellato. La ricetta che segue è quella dello chef Cannavacciuolo, uno dei più belli, bravi e talentuosi chef partenopei.

Sugo. Foto di Fabio Ceccarani
Sugo. Foto di Fabio Ceccarani
Ingredienti:

1kg e 1/4 di carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale), 5 cl di olio, 75 gr di sugna, 75 gr di lardo,100 gr di pancetta, 100 gr prosciutto crudo, 2 spicchi d’aglio,450 gr di cipolle, 25 cl di vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco), 250 gr di concentrato di pomodoro o conserva, 75 cl di passata di pomodori San Marzano,un ciuffo di prezzemolo

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Procedimento

Premessa: si dovrebbe preparare il ragù un giorno prima in modo che i sapori si leghino e che una parte del grasso rappreso in superficie venga eliminato.

Preparo la carne inserendo la metà de prosciutto tagliato a listarelle, il prezzemolo e il pepe, poi la lego con uno spago in modo che si mantenga unita durante la cottura.

Faccio un battuto con il prosciutto rimanente, la pancetta, il lardo, un po’ di prezzemolo e l’aglio.

Sminuzzo finemente le cipolle, dopo di ché faccio scaldare in un tegame, meglio se di coccio, i grassi: olio e sugna. Verso le cipolle e le faccio appassire, mescolando continuamente: devono diventare almeno un terzo del loro volume iniziale.

Quando si sono consumate e iniziano a imbiondire, aggiungo il battuto che avevo preparato prima con il lardo, la pancetta, il prosciutto, l’aglio e il prezzemolo e alzo la fiamma.

A questo punto unisco la carne e la faccio rosolare uniformemente su tutti i lati. Abbasso un po’ il fuoco e verso il vino rosso facendolo evaporare. È il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro o la conserva diluita in mezzo bicchiere d’acqua: lo faccio andare fino a che non diventa di un bel rosso scuro.

Unisco la passata di pomodoro, sale e un po’ d’acqua o brodo di carne e mi preparo ad attendere. La salsa deve bollire fino a quando non sarà densa e scura. In genere ci vogliono 6-7 ore di cottura: il sugo deve sobbollire lentamente, anche se la parola più corretta sarebbe “pippiare”.

Fonte Grande Napoli

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