Minestra di Pasta Mista: la Ricetta dello chef Gennaro Esposito

0
113
Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio. Foto da La Torre del Saraceno
Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio. Foto da La Torre del Saraceno

Tra gli chef più amati non possiamo non nominare lo Chef stellano Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense.

Scoprendo le varie ricette del nostro territorio, e ammirando i vari capolavori che gli Chef Napoletani propongono, un occhio di riguardo va senza dubbio alla ricetta della “Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio”, un capolavoro di gusto, bellezza e sapori.

Ieri, abbiamo visto la ricetta dello Chef Napoletano Antonino Cannavacciuolo, la pasta mista con patate e provola affumicataoggi invece vi riportiamo la ricetta della Chef Gennaro, che come pasta usa sempre la pasta mista, ma questa volta legata ai sapori del mare.

Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio. Foto da La Torre del Saraceno
Minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio. Foto da La Torre del Saraceno

Ricetta dello Chef Gennaro Esposito, fonte il sito  Torre del Saracino

Ingredienti

1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati,  320 gr di pasta mista, 140 gr di olio extra vergine di oliva, 10 gr di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino fresco, 1 calamaro medio, 1 seppia media, 4 filetti di triglia, 4 gamberi bianchi sgusciati,  4 scampi sgusciati,  4 gamberoni rossi sgusciati, 200 gr brodo di pesce leggero, 120 gr di pomodoro san marzano fresco a cubetti 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe al mulinello

 

Procedimento

In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 grammi d’olio. Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagno maria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise ( colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.

Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 gramm id’olio ed uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 minuti a 90°. Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 gr di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento. Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente. Infine in una pentola grande mettere 80grammidi olio, uno spicchio d’aglio il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi.

Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farlo rosolare per circa 5 minuti Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista. Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto. Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

Fonte Ristorante La Torre del Saracino 

Gustare i piatti di alcuni Chef è un’ esperienza, un viaggio nel mondo culinario da vivere almeno una volta nella vita. 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here